6 adet koyun veya 2 adet dana beyni
Bir litre süt
500 gr. patates
100 gr. un
100 gr. kaşer peyniri
250 gr. tereyağı
3 adet yumurta
Biraz hindistan cevizi
tuz

YAPILIŞI:

Beyinlerin, soğuk su içinde zarları soyulur. Bir tepsi­ye konarak üzerine tuz – biber ekilir. 2 – 3 kaşık su konur. Kızarmaması için yağlı kâğıt örtülür. Fırında 25 dakika pi­şirilir. Patates haşlanır. Püresten geçirilir. 3 yumurta kı­rılır. Tuz, hindistan cevizi ve biber konur. Rendelenmiş peynir de konarak karıştırılır. Ucuna dişli huni takılmış torbaya doldurulur. Servise tabağının kenarına kordon şek­linde sıkılır. Bir litre sütten beyaz salça yapılır. Yarısı, patates sikilmiş tabağa dökülür. Beyin, dilimlere kesile­rek yerleştirilir. Kalan salça üzerine kapatılarak dökülür. Rendelenmiş peynir serpilir. Bir iki kaşık erimiş tereyağı gezdirilir. Yemek zamanına 20 dakika kala üzeri fırında kı­zartılır.

Yapılışı :
1) Bir tencereye bolca su, 1 demet kereviz, tuz, yı­kanmış dili koyup tencereyi ateşe koyunuz.
2) Su ısınınca üstteki köpükleri alıp tencerenin’ ka­pağını kapatıp orta hararetli, ateşte dili bir saat pişiriniz.
3) Dili sudan çıkarıp hafif ılıyınca üstünün pürtüklü derisini bıçakla tıraş edercesine soyunuz.
Not : Sulu olduğunu gördüğünüz takdirde yarım ka­şık un ilâvesiyle terbiyeyi koyulaştırabilirsiniz.
4) Tencereye 3 kaşık yağı koyup kızdırıp derisi so­yulmuş dili koyup iyice kızartınız.
5) Sonra tencereye kabuğu kazınmış iri iri doğran­mış havucu, soğanı, sarmısağı, defne yaprağını koyup bunlarla dili 5 – 6 dakika kavurunuz.
6) Sonra karışıma kabukları soyulmuş domatesi yok­sa sulandırılmış salçayı koyup bununla da 5 da kika kavurunuz.
7) Sonra haşlama suyundan koyup orta hararetli ateşte dil yumuşayıncaya kadar pişiriniz. (Dil suyunu çekince varsa haşlama suyundan yok­sa sıcak su koyabilirsiniz).
8 ) Dil, pişince bir kaba alıp tenceredeki salçayı süz­geçten geçiriniz.
9) Sonra dili ince ince dilimlere kesip servis tabağı­na diziniz.
10) Üzerine süzgeçten geçirilmiş salçayı döküp sıcak servis yapınız.

Yapılışı :
1) Paçayı temizleyip pişiriniz.
2) Etlerini kemiklerinden ayırıp suyunu süzgeçten geçiriniz.
3) Ayırdığınız etlerlde suya İlâve ediniz.
4) Ekmekleri arzu ederseniz kızartıp veya kızartma­dan ufak parçalara doğrayıp servis tabağına veya birer kişilik yemek tabaklarına yerleştiriniz.
5) Paça suyundan 1-2 bardak alarak ekmekleri ıslatınız.
6) Etleri de ekmeklerin üzerine yerleştiriniz.
7) Kalan paça suyuna terbiye koyup bir taşım kay­natıp ateşten alınız.
8 ) Ekmek ve etlerin üzerine terbiyeli paça suyu dö­künüz.
9) Bir tavada yağı eritip içersine yağı ateşten alınca kırmızı biber, koyup tabaklara kâfi derecede dö­küp sıcak servis yapınız.

TERBİYENİN HAZIRLANMASI :

1) Yumurta sarısını porselen bir kaseye koyunuz.
2) Sarmısakları dövüp yumurtaya ilâve ediniz.
3) Limon suyu veya sirkeyi katınız.
4) Tuz ilâvesiyle hepsini İyice veya küçük bir telle karıştırınız.
5) Bir veya 2 bardak paça suyu döküp sulandırınız.
6) Hepsini kaynamakta olan paçaya ilâve edip bir taşım kaynatıp ateşten alınız.