6 adet koyun veya 2 adet dana beyni
Bir litre süt
500 gr. patates
100 gr. un
100 gr. kaşer peyniri
250 gr. tereyağı
3 adet yumurta
Biraz hindistan cevizi
tuz

YAPILIŞI:

Beyinlerin, soğuk su içinde zarları soyulur. Bir tepsi­ye konarak üzerine tuz – biber ekilir. 2 – 3 kaşık su konur. Kızarmaması için yağlı kâğıt örtülür. Fırında 25 dakika pi­şirilir. Patates haşlanır. Püresten geçirilir. 3 yumurta kı­rılır. Tuz, hindistan cevizi ve biber konur. Rendelenmiş peynir de konarak karıştırılır. Ucuna dişli huni takılmış torbaya doldurulur. Servise tabağının kenarına kordon şek­linde sıkılır. Bir litre sütten beyaz salça yapılır. Yarısı, patates sikilmiş tabağa dökülür. Beyin, dilimlere kesile­rek yerleştirilir. Kalan salça üzerine kapatılarak dökülür. Rendelenmiş peynir serpilir. Bir iki kaşık erimiş tereyağı gezdirilir. Yemek zamanına 20 dakika kala üzeri fırında kı­zartılır.

Yapılışı :
1) Bir tencereye bolca su, 1 demet kereviz, tuz, yı­kanmış dili koyup tencereyi ateşe koyunuz.
2) Su ısınınca üstteki köpükleri alıp tencerenin’ ka­pağını kapatıp orta hararetli, ateşte dili bir saat pişiriniz.
3) Dili sudan çıkarıp hafif ılıyınca üstünün pürtüklü derisini bıçakla tıraş edercesine soyunuz.
Not : Sulu olduğunu gördüğünüz takdirde yarım ka­şık un ilâvesiyle terbiyeyi koyulaştırabilirsiniz.
4) Tencereye 3 kaşık yağı koyup kızdırıp derisi so­yulmuş dili koyup iyice kızartınız.
5) Sonra tencereye kabuğu kazınmış iri iri doğran­mış havucu, soğanı, sarmısağı, defne yaprağını koyup bunlarla dili 5 – 6 dakika kavurunuz.
6) Sonra karışıma kabukları soyulmuş domatesi yok­sa sulandırılmış salçayı koyup bununla da 5 da kika kavurunuz.
7) Sonra haşlama suyundan koyup orta hararetli ateşte dil yumuşayıncaya kadar pişiriniz. (Dil suyunu çekince varsa haşlama suyundan yok­sa sıcak su koyabilirsiniz).
8 ) Dil, pişince bir kaba alıp tenceredeki salçayı süz­geçten geçiriniz.
9) Sonra dili ince ince dilimlere kesip servis tabağı­na diziniz.
10) Üzerine süzgeçten geçirilmiş salçayı döküp sıcak servis yapınız.

Yapılışı :
1) Paçayı temizleyip pişiriniz.
2) Etlerini kemiklerinden ayırıp suyunu süzgeçten geçiriniz.
3) Ayırdığınız etlerlde suya İlâve ediniz.
4) Ekmekleri arzu ederseniz kızartıp veya kızartma­dan ufak parçalara doğrayıp servis tabağına veya birer kişilik yemek tabaklarına yerleştiriniz.
5) Paça suyundan 1-2 bardak alarak ekmekleri ıslatınız.
6) Etleri de ekmeklerin üzerine yerleştiriniz.
7) Kalan paça suyuna terbiye koyup bir taşım kay­natıp ateşten alınız.
8 ) Ekmek ve etlerin üzerine terbiyeli paça suyu dö­künüz.
9) Bir tavada yağı eritip içersine yağı ateşten alınca kırmızı biber, koyup tabaklara kâfi derecede dö­küp sıcak servis yapınız.

TERBİYENİN HAZIRLANMASI :

1) Yumurta sarısını porselen bir kaseye koyunuz.
2) Sarmısakları dövüp yumurtaya ilâve ediniz.
3) Limon suyu veya sirkeyi katınız.
4) Tuz ilâvesiyle hepsini İyice veya küçük bir telle karıştırınız.
5) Bir veya 2 bardak paça suyu döküp sulandırınız.
6) Hepsini kaynamakta olan paçaya ilâve edip bir taşım kaynatıp ateşten alınız.

Yapılışı :
1) Ciğerleri yıkayıp suyunu kuru bir bezle kurulayınız.
2) 1 cm. kalınlıkta verev parçalara kesiniz.
3) Yemek zamanına 15 dakika kala tuzlayıp. yağlayı­nız.
4) Izgaraya dizip pişiriniz.
5) Üzerlerine maydanoz serpip, patates kızartraasıyle servis yapınız.
Not : Ciğer çok pişirilmemelidir. Aksi takdirde sert­leşir.

Ispanak püresi malzemesi
6 beyin ve haşlamada kullanılan sebzeler
100 gr. tereyağı
1/2 limon

Yapılışı :

1) Beyirleri haşlayınız.
2) Bir tepsiye bütün diziniz.
3) 100 gr. tereyağına 3′ kaşık su ve 1/2 limon suyu
sıkıp ateşte kaynatınız. 4} Tuz ve karabiber atınız.
5) Tepsideki beyinlerin üzerine döküp üstlerini yağlı kâğıt veya kapakla kapatıp 20 – 25 dakika pişiri­niz.
6) İspanak püresi hazırlayınız.
7) Servis tabağına koyup aralarına pişmiş beyinleri dilimlere kesip yerleştiriniz.
8 ) Üzerlerine beyinlerin piştiği yağlı suyu dökünüz.
9) Sıcak olarak servis yapınız.
Not : Haşlama beyin : Söğüş olarak, salata vs. yer­lerde kullanılır.

1 adet havuç
1 baş soğan
Varsa 1 baş kereviz
6 adet koyun beyni veya 2 adet dana beyni
1/4 demet maydanoz
3 adet tane karabiber tuz.

Yapılışı :

1) Beyinleri soğuk suya koyunuz.
2) Beyinlerin üzerindeki ince zarı soyunuz (beyin ba­yat olursa bu zar soyulmaz).
3) Bir tencereye zarı soyulmuş beyinleri, iri doğran­mış soğanı havucu, kerevizi maydanozu, tane ka­rabiber ve tuzu koyunuz. (Sebzeleri koymaktaki maksat kokusunu güzelleştirmek ve ağırlığının git. mesi içindir).
4) Beyinin üzerlerine çıkacak kadar su ve tuz ilâve edip ateşe koyunuz.
5) Orta hararetli ateşte 20 – 25 dakika kaynatınız.
6) Kendi suyundan soğutup parçalamadan çıkartınız.
7) İstediğiniz yerde kullanınız.

1 dana beyni
2 yumurta
4 çorba kaşığı un
Biraz tuz ve su 1 çorba kaşığı sirke
75 gr. sana
1 limon
Biraz maydanoz.

Yapılışı:

Üstünün ince zarı soyulup çıkarılan beyni tencereye koyun. Üstünü örtecek kadar su, biraz tuz ve bir kaşık sir­ke ilâve edin. Beyin yumuşayıncaya kadar orta hararetli ateşte 10 dakika haşlayın. Suyunu süzün. Soğuduktan son­ra ortasından ikiye bölün. Her iki parçayı da bir buçuk santim kalınlığında dilimlere ayırın. Çukur bir tabağa unu koyun. İki yumurta, biraz tuz ve çok az su katıp karıştıra­rak bir bulamaç yapın. Yağı kızdırın. Beyin dilimlerini bu­lamaca batırıp tavada kızartın. Servis tabağına dizerek alın. Üstüne maydanoz serpm. Limon dilimlerini koyun. Bezeiye püresi veya doğranmış marul ve domates dilimleriyle servis yapın.

1 büyük kuzu ciğeri takımı,
3 yemek kaşığı yağ (tereyağ),
2 soğan,
2 demet taze soğan,
2 demet dereotu,
2 bardak su,
1 yemek kaşığı domates salçası,
Tuz.

Yapılış. :

Ciğerleri yıkadıktan sonra gırtlak kısmını kesip atınız. Takımı, karaciğer, yürek olarak parçalara ayırınız. Kuşbaşı şeklinde doğrayınız. Tencereye yağı, ay biçimi doğranmış soğanları koyunuz. Soğanlar sararmadan 3-4 dakika kavu­runuz. Sonra doğranmış ciğerleri, küçük küçük doğranmış taze soğanları tuzu da katınız. 5-10 dakika daha, arada bir karıştırarak, pişirdikten sonra suyu, domates salçasını ko­yunuz. Orta harlı ateşte 1-1,5 saat bırakınız.
Ciğerler yumuşayıp pişince, kıyılmış dereotunu ko­yunuz. Hepsini bir kere karıştırdıktan sonra tabağa alınız.
Not : Tavuktan kalan but ve suyunu da istediğiniz yer­de kullanınız.

Yapılışı :
1) Ciğerin düz bir yüzeyde btçağın ucuyla üzerindeki zarı soyunuz.
2) Parmak genişliğinde bantlara kesip, kuşbaşı doğ-rayınız. (Arnavut ciğerinde fındık büyüklüğünde doğranır.)
3) Yemeğe yarım saat kala unlayınız.
4) Bir tavaya bol zeytinyağı koyup kızdırırız.
5) Unlanmış ciğerlerden bir kısım koyunuz.
6) Sertleşinceye kadar dokunmayınız.
7) Sonra kevgirle karıştırarak kurutmadan kızartınız.
Bir tencereye alıp hemen tuz ve kırmızı biber ko­yup ağzını kapatınız.
9) Sonra servis tabağına yerleştirip kenarlarına doğ­ranmış yeşil soğan ve maydanoz karışımı koyup servis yapınız.