Tuzlu su ile Salamura
Salamura suyu, 1 litre su için, 1-2 çorba kaşığı kaya tuzu hesabıyla yapılır. Sebze ve meyveler yıkanıp temizlendikten sonra bu salamura içerisine atılır.Her iki şekildede salamura suyuna az miktarda şeker, nohut ve ekmek içi ilave edilir ki bu işlem mayalanmayı hızlandırır.
Çiğden haşlanarak yapılan turşuları bir an evvel tüketmek icap eder.
Turşunun bozulduğu şu şekilde anlaşılır:
1- Sünme: Eğer turşuları sıcakta bekletirseniz sünme ve suyunda salyalarıma olur. Bu turşular yenilmemelidir.
2- Küflenme: Tuzu az ve fazla hava almış turşu üstünde, beyazdan başka renklerde küf ve zar ortaya çıkarsa katiyetle yenmemelidir.
3- Esmerleşme: Turşu suyunun içinde, fazla miktarda, bakır, kireç ve demir gibi mineraller varsa esmerleşme görülür.
4- Yumuşama: Yüzeyde zar husule getiren mayalar varsa ve salamura suyundaki tuz miktarı az ise, o vakit, yumuşama meydana gelir. Bu yumuşamaya mani olmak için yüzeydeki zar halindeki maya temizlenir ve salamura suyuna kâfi miktarda tuz ilave edilir.
5- Çiçeklerime: Tuzu ve ekşiliği az olan, sıcakta beklemiş ve hava almış turşularda yüzeyde beyaz bir zar meydana gelir. Buna mani olmak için turşuyu serin bir mahalde muhafaza etmek ve üzerinde oluşan zan muhtelif aralıklarla temizlemek lâzımdır.
6- Çürüme: Lahana turşularında en fazla olmak üzere; yaprakların suyun üzerine çıkıp hava alması neticesinde çürüme meydana gelir.
7- Şişme: Kepek, salatalık ve pancar turşularında başta olmak üzere, salamura suyunun çok tuzlu olduğu hallerde görülür, içlerinde boşluklar oluşmasına mani olmak için; körpe, küçük sebze kullanmak ve tuz nisbetini doğru bir şekilde ayarlamak icap eder.
Bu tarife YORUM YAZIN
Bu Sayfayı Facebook'ta Arkadaslarınla Paylaş
Bu yazı için yorum yapın